Rozmowa z szefem kuchni: jak łączy tradycję z nowoczesnym podejściem

O kuchni i inspiracjach

Jak zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem? Czy kuchnia regionalna była obecna od początku?

Moja przygoda z gotowaniem zaczęła się już w dzieciństwie – od najmłodszych lat towarzyszyłem w kuchni mamie czy babci. Kuchnia regionalna była obecna od samego początku. Można powiedzieć, że wychowałem się na regionalnych smakach.

Co według Pana oznacza dziś „kuchnia tradycyjna”? Czy można ją jeszcze zaskoczyć?

Kuchnia tradycyjna to dla mnie smaki z dzieciństwa, prostota i regionalne potrawy. Uważam, że wciąż można nią zaskakiwać – wystarczy pokazać ją na nowo.

Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia nowych dań?

Dziś inspiracje są dosłownie na wyciągnięcie ręki – mam na myśli internet, media społecznościowe, ale też książki i dawne przepisy.

Tradycja vs. nowoczesność

Jak udaje się Panu łączyć tradycyjne podhalańskie smaki z nowoczesnym podejściem do kuchni?

Staram się szanować tradycyjne smaki i ich pochodzenie, ale lubię je pokazać w nowoczesnej formie.

Czy są dania, które uważa Pan za „świętość” i których nie wypada modernizować?

Pierwsze, co przychodzi mi na myśl, to tradycyjna kwaśnica. Taką, jak nauczyła mnie robić babcia, przygotowuję do dziś.

Jakie techniki lub składniki nowoczesnej kuchni najczęściej wykorzystuje Pan w swoich autorskich interpretacjach dań regionalnych?

Najczęściej stosuję technikę sous-vide – pozwala mi to zachować mięso soczyste i delikatne. Chętnie sięgam też po fermentację i piklowanie, które w pewien sposób nawiązują do dawnych, tradycyjnych metod.

Lokalność i jakość

Jak ważne są dla Pana lokalne składniki? Czy współpracuje Pan z regionalnymi dostawcami?

Lokalne składniki to podstawa mojej kuchni. Współpracuję z regionalnymi dostawcami, dzięki czemu wiem, że mam dobry jakościowo produkt – a to połowa sukcesu na talerzu.

Czy są jakieś produkty z Podhala, które szczególnie inspirują lub których nie może zabraknąć w Pana kuchni?

Tak, przede wszystkim regionalne sery – oscypek, bundz czy bryndza. Nie wyobrażam sobie bez nich karty mojego menu.

Dania i karta menu

Które danie w karcie najlepiej oddaje filozofię łączenia tradycji z nowoczesnością?

Trudno mi wybrać jedno konkretne danie, bo w każdym staram się łączyć elementy tradycji i kuchni nowoczesnej.

Czy są potrawy, które zaskakują gości – np. klasyki w zupełnie nowej odsłonie?

Tak, na przykład moskole z szarpaną wołowiną lub wieprzowiną. To z jednej strony znane smaki, ale w tej odsłonie potrafią zaskoczyć.

Jakie danie było największym kulinarnym eksperymentem – i czy się udało?

Jagnięcina z krewetkami – taki góralski „Surf and Turf”.

Doświadczenie gościa

Czym według Pana różni się współczesny gość restauracyjny od tego sprzed lat?

Moim zdaniem nie ma wielkich różnic, może jedynie pewna część gości jest dziś bardziej świadoma tego, czego chce.

Jakie emocje i doznania smakowe chce Pan wywołać u osób odwiedzających restaurację?

Chcę, żeby goście poczuli smak prawdziwego Podhala. No i oczywiście – żeby zawsze wychodzili najedzeni i zadowoleni.

Filozofia i przyszłość

Jak definiuje Pan swoją kuchnię jednym zdaniem?

To kuchnia oparta na lokalnych produktach, sezonowości i tradycji.

Czy są jakieś kulinarne marzenia lub projekty, które chciałby Pan zrealizować w przyszłości?

Chciałbym z roku na rok rozwijać i ulepszać miejsce, w którym się znajdujemy, i przede wszystkim sprawiać ludziom radość z jedzenia.

Co powiedziałby Pan kucharzom, którzy chcą tworzyć nowoczesną kuchnię opartą na tradycji?

Cały czas trzeba szukać inspiracji w tym, co nas otacza, poszukiwać wyzwań i nigdy nie myśleć, że jest się najlepszym. :)

Wywiad pokazuje, że tradycja i nowoczesność w kuchni mogą iść w parze – wystarczy pasja, lokalne składniki i otwartość na nowe inspiracje.